Iñaki coloca sus productos en una mesa en mitad de la plaza sin saber que tras ese gesto se esconde un soplo de aire fresco frente a otros modelos productivos como el industrial que han imperado en las últimas décadas. El premio Nobel alternativo de agroecología, Henk Hobbelink,  lo tiene claro: “Los pequeños campesinos refrescarían el planeta”. En una entrevista en la Vanguardia, el ingeniero agrónomo holandés asegura que el 30% de la tierra fértil del mundo, la de pequeños agricultores, produce el 65% de la comida. El fundador de Grain, una ONG dedicada a la soberanía alimentaria y la agroecología, ve necesarias ayudas sociales a los pequeños agricultores para que no abandonen el campo.
Volviendo al joven agricultor oriotarra, que trabajó en un sindicato agrario antes de volcarse de lleno en las labores del campo, es consciente de que vivir de la tierra es difícil pero ofrece ventajas como la flexibilidad horaria, la conciliación familiar y el contacto con la naturaleza. Iñaki sabe que con algunos productos es más difícil la venta directa, como es el caso de los huevos. Asegura que debe cumplirse un mínimo de higiene y seguridad alimentaria pero que hay unas normas que están pensadas más en favor de la gran industria. “No puede haber la misma normativa para 20.000 huevos que para 200”, dice. A Sanidad le preocupa, lógicamente, la trazabilidad del producto; ver si desde el origen hasta la venta final en toda la cadena se detecta alguna irregularidad.
En el caso de la Asociación guipuzcoana de Fomento de la Agricultura Ecológica, Biolur, se han creado grupos de consumo para fomentar una relación directa entre los agricultores y los consumidores con el propósito de llegar a una soberanía alimentaria sin necesidad de intermediarios. La venta directa de productos agrarios se enarbola no solo como una filosofía de vida más saludable y ecológica, sino como una alternativa de alimentación donde el cliente valora por encima del precio, no siempre más caro, el producto, su calidad y el origen.

Hiroshi trae congrio de Japón, alaba las bondades del bonito del Cantábrico y sus verduras provienen de la huerta de un pequeño productor local porque valora la calidad por encima del precio. Mientras muestra un bacalao que está cocinando explica que en su establecimiento todo el pescado fresco se limpia a conciencia para evitar el anisakis lo que significa tirar la mayor parte de la pieza y quedarse con los lomos y la cola. El anisakis simplex es un parásito de mamíferos marinos cuyas larvas pueden ocasionar en el ser humano, generalmente asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado, cuadros gástricos y/o alergias. Según un estudio de Azti Tecnalia, los cuadros alérgicos en el País Vasco suponen el 10% de los casos de anafilaxia (unos 308 casos al año). La merluza europea es la especie más parasitada y en el País Vasco el pescado más consumido, entre un 3 y 4,5 gramos por habitante y día, un riesgo considerado de alto. Sin embargo, un particular puede comprar pescado fresco en la pescadería y es su responsabilidad congelarlo o comerlo fresco pero un establecimiento tiene obligación de congelar si el producto va a ser consumido medio crudo o totalmente crudo cuando la demanda de pescado fresco va al alza.

En Japón, uno de los principales países consumidores de pescado, han generado leyes específicas en materia de seguridad alimentaria. Es el caso del pez fugu, el país asiático obliga a unas estrictas licencias para manipular este peligroso pescado cuyo veneno genera media docena de muertes al año. Quizás la cuestión sería crear una etiqueta de manipulación de pescados frescos para que cada restaurante fuese responsable de cómo presentar su producto, una alternativa que revaloraría tanto a los establecimientos que utilizan productos locales como a los pescadores pequeños y artesanos que ven como al congelar sus capturas pierden cualidades, igualándose en textura a las piezas congeladas provenientes de otros caladeros. ¿Para qué va a pagar un restaurante más, incluso el doble, por una pescado local capturado con anzuelo si tras congelarlo no guarda grandes diferencias con otro procedente de cualquier mar del planeta?