El pequeño productor no aspira a ser una industria y no tiene los mismos riesgos. Tampoco necesita las mismas inversiones en infraestructuras, por ejemplo,  que cuando se produce en grandes cantidades. Las autoridades competentes tendrían que tener en cuenta este factor a la hora de hacer las leyes, aseguran estas dos mujeres, para quienes la solución pasa por que haya una legislación básica para todos los productores, grandes y pequeños, pero reconociendo que el producto artesanal tiene unas características particulares que requieren de unas leyes específicas. “Tenemos una alergia a la vida, un temor al microbio, que todo lo que sea químico nos parece estupendo”, recalca la artesana afincada a los pies de Peñas de Aia. Existen más voces, como la de una mujer productora de morcillas artesanales en la comarca de Las Encartaciones, en Bizkaia. Su producto se adquiere en las ferias agrícolas que se celebran en Euskadi. No tiene registro sanitario, sin embargo, sus morcillas son muy reconocidas por los gastrónomos y premiadas por los jurados de los concursos. No utiliza maquinaría y amasa el producto con sus propias manos utilizando embudos artesanales. Su producción es pequeña y no aspira a más. Como pequeña productora reclama que las inversiones que tenga que hacer el artesano en sus instalaciones sean pequeñas, porque no pueden ser equiparables a una gran industria cárnica. También opina que desde las instituciones se reconozca el valor del producto artesanal, en su caso, elaborado manualmente sin aditivos ni conservantes, y que se defienda para evitar su desaparición.

Sus propietarios, una joven pareja de Bilbao, decidieron un día cambiar su modo de vida y vivir en el campo para convertirse en pequeños productores. Desde el principio, uno de sus objetivos ha sido primar la calidad del producto controlando su elaboración de principio a fin y comercializándolo directamente sin intermediarios a restaurantes y comercios. De esta forma, han decidido optar por la elaboración y la venta directa porque no pueden, ni quieren, competir con las condiciones de precio de las grandes cadenas de distribución. Tienen su propio matadero y cumplen con la normativa para el sacrificio y elaboración del foie porque para ellos no salirse del marco legal fue una de sus prioridades.
Se fueron a Francia donde aprendieron el oficio y encontraron muchas personas dispuestas a enseñarles sus granjas, obradores, etc.. y lo mas importante, su savoir faire, ese valor añadido que marca la diferencia de un producto a otro.
Pero se encuentran con obstáculos a diario. El incumplimiento de la normativa por parte de otros productores, les supone una “competencia desleal” con la que difícilmente pueden competir. Por ejemplo, las Normas Europeas de Bienestar Animal prohibieron la apertura de nuevas granjas de patos para foie gras que utilizaran las jaulas individuales a partir de 2006, y debían eliminarse totalmente en el año 2010. Sin embargo, estos productores creen que se ha conseguido una moratoria “encubierta” y “alegal” hasta el 2015. Algo que les perjudica mucho, ya que el coste de producción con los parques tradicionales que hacen ellos resulta muy superior y el tiempo necesario para alimentar a cada pato es del orden de 10 veces mayor que con las jaulas industriales. Sin embargo, cuando se aplique la normativa pasará lo mismo que con los huevos, se encarecerán notablemente los productos de pato y serán más competitivos.
En La Llueza aseguran que las normas sanitarias para la elaboración y comercialización actuales son “farragosas, exigentes y manifiestamente mejorables” pero entienden que no es una cuestión sencilla de manejar cuando se trata de la alimentación y la salud de las personas. Producir sin las instalaciones necesarias, sin facturar, etc.. puede  permitir tener unos precios mucho más bajos ganando mucho más dinero pero la  ilegalidad no favorece a nadie. “Lo mismo sucede con los mercados de productores artesanales, muchas veces organizados por las administraciones, en los que casi todo son reventas de productos industriales a bajo precio sin ningún tipo de control sanitario ni económico. Los que trabajamos con productos de mayor calidad y más precio quedamos como ladrones”, opinan los propietarios de La Llueza. Tampoco pueden bajar los precios porque la venta directa al cliente no conlleva unos costes más bajos; el pequeño productor juega con pequeños márgenes económicos y está abocado a entrar en pérdidas con mayor facilidad que un gran productor. La postura de esta granja burgalesa es que todos deberían cumplir las normas, por “absurdas e injustas” que sean muchas veces, pero iguales para todos. Por eso en Llueza están de acuerdo en impulsar cambios en la normativa para adaptarse mejor a la del pequeño productor.

Según la normativa europea, el reglamento 852-853 2004 recoge que todos los operadores de la cadena alimenticia deben tener un registro o autorización sanitaria. La diferencia entre ambas es que un registro es para el establecimiento que elabora y distribuye un producto y una autorización para quien vende en su propio establecimiento. Es decir, un restaurante o bar debe proveerse de establecimientos autorizados. Pero la realidad es que los organismos competentes en la seguridad alimenticia son más rigurosos con unos productos que con otros en función del riesgo que los propios alimentos. Por ejemplo, todos los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, huevos, entre otros) tienen que estar autorizados por un inspector sanitario pero hay otros productos, determinados vegetales o pescados como el txipiron de anzuelo, que suelen venderse sin haber pasado un registro porque son considerados de menor riesgo.
Cumplir la normativa para un pequeño productor es complicado por carecer de infraestructuras necesarias para ello. La ley recoge que para sacar tus productos al mercado tienes que cumplir con una normativa determinada al margen de si eres un gran productor, mediano o pequeño. Pero existen salvedades con algunos vegetales y pescados. El riesgo cero no existe en la industria agroalimentaria y la administración exige un autocontrol al productor en relación a sus productos. Quizás una solución sería que el pequeño productor, que por razones económicas no puede cumplir la normativa de forma integral, pudiese demostrar de alguna forma que sus productos están en buenas condiciones.

Muchos de los pequeños productores se quedan fuera de las cooperativas, que sí están reguladas legalmente, porque buscan la diferenciación. Pero el valor añadido de un producto, ese algo que les hace diferente entre la competencia tiene sus pegas. Además, cumplir la normativa ha obligado a muchos artesanos a cambiar la forma tradicional de hacer las cosas para cumplir con los requisitos sanitarios que obliga la ley. Hay países como Francia donde existen leyes más desarrolladas incluso para productos que sí han sufrido cierta transformación como el foie, un producto protegido con normativas más flexibles.

Además, es importante la capacidad de negociación directa sobre los precios y el pago en un mercado cada vez más globalizado. Según los datos recogidos en una encuesta realizada a colectivos y asociaciones agropecuarias, en la Unión Europea existen numerosas experiencias de comercialización en circuito corto y aunque en España se han desarrollado en los últimos años numerosas iniciativas aún suponen un porcentaje bajo en comparación con el resto de países europeos.

¿Cuál es la principal preocupación de los pequeños productores? La barrera legal, seguida por falta de demanda, el coste de implantación y desconocimiento de opciones de venta y su potencial y finalmente la complejidad de la tecnología asociada y el tamaño reducido de la explotación.

Los artesanos demandan una mayor flexibilidad normativa en sanidad, y habilitar autorizaciones sanitarias que hagan viable el negocio de las pequeñas explotaciones y por último, campañas de concienciación y apoyo institucional a los productos locales.

Se trata de un foro amplio que nace con espíritu constructivo, riguroso, sobre los vacíos legales o las incongruencias del sistema que existen, o simplemente la falta de información, para que el producto catalogado de excelencia, en su frescura y mejor hacer artesanal, llegue al plato de los comensales en su punto álgido.

Es un espacio para reflexionar sobre la ética del mercado, escuchar diferentes voces, analizar si la legalidad se adapta a la realidad, cuestionar la desprotección o no del pequeño productor o ver si finalmente el futuro pasa por un pacto libre entre establecimiento y cliente para degustar un producto de calidad o bien idear nuevos marcos de regulación.

Europa legisla, las grandes explotaciones y empresas tienen las reglas del juego claras pero los productores artesanos se pierden en un limbo aún sin clarificar donde los límites de la legalidad son frágiles.

Contaremos pequeños relatos anónimos locales o desde cualquier rincón del mundo que nos lleguen con sus vivencias e inquietudes, hasta el mes de marzo cuando se enlazará con la celebración de Diálogos de Cocina que este año se dedicará a los Artesanos del siglo XXI . La casuística es variada y de muchos colores. El debate surge en los mercados, en las tierras aradas, en los puertos pesqueros o en granjas y explotaciones agrarias porque la sostenibilidad de una forma de producir ancestral está en riesgo de subsistir.

En definitiva se trata de buscar soluciones, sumar opiniones y abrirse a nuevos enfoques para mejorar la legislación vigente y salvaguardar las explotaciones familiares con menos infraestructuras pero más respetuosas con el medioambiente y cercanas al consumidor.

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