Están surgiendo otros caminos desde las propias ganaderías para buscar alternativas para su leche. Por ejemplo, se ha creado una cooperativa de productores bastante importante y se ha conseguido hacer las ventas a través de contratos, algo que antes no ocurría. Desde Europa se ha impulsado esta medida para que haya un contrato de compra-venta de leche. También están surgiendo movimientos para intentar negociar el precio de la leche de forma colectiva, sin tener que ir uno a uno, que es una fórmula que debilita al pastor frente a las industrias. Se está viendo entre las ganaderías una mayor coordinación y se aúnan esfuerzos para luchar contra los precios muchas veces abusivos de la leche que marcan las grandes empresas. “Latxa Esnea” se ha creado como una cooperativa de productores que ha conseguido hacer contratos colectivos y es esperanzador, pero la industria sigue pujando por comprar leche individualmente para renegociar precios.

En Navarra, hay movimientos que van más allá de la propia producción, integrando a la sociedad, porque creen en la defensa de la elaboración del Idiazabal. La situación con los ganaderos, que dentro del sector para muchos han tocado fondo, propicia un nuevo escenario más esperanzador donde se dan procesos complejos y hay rebaños que se quedan en el camino. A diferencia de otras comunidades autónomas, en el País Vasco cada vez hay más pequeños productores que, además, se dedican a la producción de queso porque la venta de leche no sale suficientemente rentable. En los caseríos donde se da un relevo generacional, además de producir leche, abren una quesería. Cada año hay dos o tres queserías nuevas impulsadas por jóvenes pastores que quieren seguir viviendo en el campo. Para el poco queso Idiazabal que se hace, 1.200 toneladas al año, la producción lejos de estar concentrada está repartida en muchas queserías, algo que se ve como positivo porque vertebra económicamente el territorio.

Hiroshi trae congrio de Japón, alaba las bondades del bonito del Cantábrico y sus verduras provienen de la huerta de un pequeño productor local porque valora la calidad por encima del precio. Mientras muestra un bacalao que está cocinando explica que en su establecimiento todo el pescado fresco se limpia a conciencia para evitar el anisakis lo que significa tirar la mayor parte de la pieza y quedarse con los lomos y la cola. El anisakis simplex es un parásito de mamíferos marinos cuyas larvas pueden ocasionar en el ser humano, generalmente asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado, cuadros gástricos y/o alergias. Según un estudio de Azti Tecnalia, los cuadros alérgicos en el País Vasco suponen el 10% de los casos de anafilaxia (unos 308 casos al año). La merluza europea es la especie más parasitada y en el País Vasco el pescado más consumido, entre un 3 y 4,5 gramos por habitante y día, un riesgo considerado de alto. Sin embargo, un particular puede comprar pescado fresco en la pescadería y es su responsabilidad congelarlo o comerlo fresco pero un establecimiento tiene obligación de congelar si el producto va a ser consumido medio crudo o totalmente crudo cuando la demanda de pescado fresco va al alza.

En Japón, uno de los principales países consumidores de pescado, han generado leyes específicas en materia de seguridad alimentaria. Es el caso del pez fugu, el país asiático obliga a unas estrictas licencias para manipular este peligroso pescado cuyo veneno genera media docena de muertes al año. Quizás la cuestión sería crear una etiqueta de manipulación de pescados frescos para que cada restaurante fuese responsable de cómo presentar su producto, una alternativa que revaloraría tanto a los establecimientos que utilizan productos locales como a los pescadores pequeños y artesanos que ven como al congelar sus capturas pierden cualidades, igualándose en textura a las piezas congeladas provenientes de otros caladeros. ¿Para qué va a pagar un restaurante más, incluso el doble, por una pescado local capturado con anzuelo si tras congelarlo no guarda grandes diferencias con otro procedente de cualquier mar del planeta?