Ahora solo queda que se hagan realidad esas reivindicaciones. Que se defina finalmente lo que es un pequeño productor y se le brinde herramientas jurídicas más flexibles para que puedan sobrevivir. Esperamos que las voces de los pescadores, agricultores y ganaderos que han compartido sus reclamaciones durante este tiempo, no caigan en saco roto. El Gobierno Vasco tiene el reto de sacar adelante el decreto de artesanía. La Administración Vasca ha reconocido la importancia cultural, social y medioambiental de la pequeña agricultura y la necesidad de abordar la compleja situación de los artesanos. Plataformas como Euro-Toques y Slow Food seguirán trabajando en esta dirección.

Estos meses las muestras de apoyo han sido constantes, no solo de forma anónima a través de consumidores comprometidos o agricultores preocupados por un futuro incierto, sino también por cocineros de renombre internacional como René Redzepi, David Chang, Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, entre otros, que creen que el producto local, sostenible y artesanal es un valor añadido en sus platos.

¿Cuál es la principal preocupación de los pequeños productores? La respuesta ha sido unánime por parte de los agricultores y ganaderos. La barrera legal, seguida por la falta de demanda, el coste de implantación, desconocimiento de opciones de venta y su potencial, y finalmente, la complejidad de la tecnología asociada y el tamaño reducido de la explotación. Los artesanos demandan una mayor flexibilidad normativa en sanidad, y habilitar autorizaciones sanitarias que hagan viable el negocio de las pequeñas explotaciones, y por último, campañas de concienciación y apoyo institucional a los productos locales. La normativa vigente está planteada para las grandes explotaciones y la industria.

¿Soluciones? Tendrán que llegar. Quizás leyes comunes para grandes, medianos y pequeños productores, pero con especificaciones concretas para los más pequeños con una legislación más flexible. Quizás un sello distintivo de artesanía que cumpla con unos mínimos de responsabilidad higiénico-sanitaria demandados. Quizás sistemas de control para los productos locales.

La realidad es que, cada vez más, los consumidores valoran los productos sanos, naturales, ligados a la identidad del territorio donde se encuentran y respetuosos con el medioambiente.

Toca mover ficha.

El pequeño productor no aspira a ser una industria y no tiene los mismos riesgos. Tampoco necesita las mismas inversiones en infraestructuras, por ejemplo,  que cuando se produce en grandes cantidades. Las autoridades competentes tendrían que tener en cuenta este factor a la hora de hacer las leyes, aseguran estas dos mujeres, para quienes la solución pasa por que haya una legislación básica para todos los productores, grandes y pequeños, pero reconociendo que el producto artesanal tiene unas características particulares que requieren de unas leyes específicas. “Tenemos una alergia a la vida, un temor al microbio, que todo lo que sea químico nos parece estupendo”, recalca la artesana afincada a los pies de Peñas de Aia. Existen más voces, como la de una mujer productora de morcillas artesanales en la comarca de Las Encartaciones, en Bizkaia. Su producto se adquiere en las ferias agrícolas que se celebran en Euskadi. No tiene registro sanitario, sin embargo, sus morcillas son muy reconocidas por los gastrónomos y premiadas por los jurados de los concursos. No utiliza maquinaría y amasa el producto con sus propias manos utilizando embudos artesanales. Su producción es pequeña y no aspira a más. Como pequeña productora reclama que las inversiones que tenga que hacer el artesano en sus instalaciones sean pequeñas, porque no pueden ser equiparables a una gran industria cárnica. También opina que desde las instituciones se reconozca el valor del producto artesanal, en su caso, elaborado manualmente sin aditivos ni conservantes, y que se defienda para evitar su desaparición.