Según la normativa europea, el reglamento 852-853 2004 recoge que todos los operadores de la cadena alimenticia deben tener un registro o autorización sanitaria. La diferencia entre ambas es que un registro es para el establecimiento que elabora y distribuye un producto y una autorización para quien vende en su propio establecimiento. Es decir, un restaurante o bar debe proveerse de establecimientos autorizados. Pero la realidad es que los organismos competentes en la seguridad alimenticia son más rigurosos con unos productos que con otros en función del riesgo que los propios alimentos. Por ejemplo, todos los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, huevos, entre otros) tienen que estar autorizados por un inspector sanitario pero hay otros productos, determinados vegetales o pescados como el txipiron de anzuelo, que suelen venderse sin haber pasado un registro porque son considerados de menor riesgo.
Cumplir la normativa para un pequeño productor es complicado por carecer de infraestructuras necesarias para ello. La ley recoge que para sacar tus productos al mercado tienes que cumplir con una normativa determinada al margen de si eres un gran productor, mediano o pequeño. Pero existen salvedades con algunos vegetales y pescados. El riesgo cero no existe en la industria agroalimentaria y la administración exige un autocontrol al productor en relación a sus productos. Quizás una solución sería que el pequeño productor, que por razones económicas no puede cumplir la normativa de forma integral, pudiese demostrar de alguna forma que sus productos están en buenas condiciones.

Muchos de los pequeños productores se quedan fuera de las cooperativas, que sí están reguladas legalmente, porque buscan la diferenciación. Pero el valor añadido de un producto, ese algo que les hace diferente entre la competencia tiene sus pegas. Además, cumplir la normativa ha obligado a muchos artesanos a cambiar la forma tradicional de hacer las cosas para cumplir con los requisitos sanitarios que obliga la ley. Hay países como Francia donde existen leyes más desarrolladas incluso para productos que sí han sufrido cierta transformación como el foie, un producto protegido con normativas más flexibles.

El pequeño productor demanda a las Administraciones una ley que le ampare pero no se trata de protección únicamente también habría que modificar hábitos a través de la innovación y la creatividad para crear nuevos escenarios en el mundo del comercio más artesanal. No está todo hecho.

El restaurante compra a un precio más elevado, casi de forma clandestina, por el valor añadido que tiene recibir un producto recién pescado bajo la conjunción de mareas, lunas y caladeros.

El excedente se lleva a las lonjas pero se equipara en precio, mucho más bajo, a los de otros productos congelados o pescados de forma menos artesanales. Estos peces no se diferencian en el mercado. Hay quien se pregunta si puede suponer la posible desaparición de algunas formas de pesca sostenible artesanales. Los barcos que faenan bajo el amparo de la cofradía tienen sus leyes, los barcos de recreo también pero hay un vacío legal para los pequeños pescadores.

Se trata de un foro amplio que nace con espíritu constructivo, riguroso, sobre los vacíos legales o las incongruencias del sistema que existen, o simplemente la falta de información, para que el producto catalogado de excelencia, en su frescura y mejor hacer artesanal, llegue al plato de los comensales en su punto álgido.

Es un espacio para reflexionar sobre la ética del mercado, escuchar diferentes voces, analizar si la legalidad se adapta a la realidad, cuestionar la desprotección o no del pequeño productor o ver si finalmente el futuro pasa por un pacto libre entre establecimiento y cliente para degustar un producto de calidad o bien idear nuevos marcos de regulación.

Europa legisla, las grandes explotaciones y empresas tienen las reglas del juego claras pero los productores artesanos se pierden en un limbo aún sin clarificar donde los límites de la legalidad son frágiles.

Contaremos pequeños relatos anónimos locales o desde cualquier rincón del mundo que nos lleguen con sus vivencias e inquietudes, hasta el mes de marzo cuando se enlazará con la celebración de Diálogos de Cocina que este año se dedicará a los Artesanos del siglo XXI . La casuística es variada y de muchos colores. El debate surge en los mercados, en las tierras aradas, en los puertos pesqueros o en granjas y explotaciones agrarias porque la sostenibilidad de una forma de producir ancestral está en riesgo de subsistir.

En definitiva se trata de buscar soluciones, sumar opiniones y abrirse a nuevos enfoques para mejorar la legislación vigente y salvaguardar las explotaciones familiares con menos infraestructuras pero más respetuosas con el medioambiente y cercanas al consumidor.

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