Según la normativa europea, el reglamento 852-853 2004 recoge que todos los operadores de la cadena alimenticia deben tener un registro o autorización sanitaria. La diferencia entre ambas es que un registro es para el establecimiento que elabora y distribuye un producto y una autorización para quien vende en su propio establecimiento. Es decir, un restaurante o bar debe proveerse de establecimientos autorizados. Pero la realidad es que los organismos competentes en la seguridad alimenticia son más rigurosos con unos productos que con otros en función del riesgo que los propios alimentos. Por ejemplo, todos los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, huevos, entre otros) tienen que estar autorizados por un inspector sanitario pero hay otros productos, determinados vegetales o pescados como el txipiron de anzuelo, que suelen venderse sin haber pasado un registro porque son considerados de menor riesgo.
Cumplir la normativa para un pequeño productor es complicado por carecer de infraestructuras necesarias para ello. La ley recoge que para sacar tus productos al mercado tienes que cumplir con una normativa determinada al margen de si eres un gran productor, mediano o pequeño. Pero existen salvedades con algunos vegetales y pescados. El riesgo cero no existe en la industria agroalimentaria y la administración exige un autocontrol al productor en relación a sus productos. Quizás una solución sería que el pequeño productor, que por razones económicas no puede cumplir la normativa de forma integral, pudiese demostrar de alguna forma que sus productos están en buenas condiciones.

Muchos de los pequeños productores se quedan fuera de las cooperativas, que sí están reguladas legalmente, porque buscan la diferenciación. Pero el valor añadido de un producto, ese algo que les hace diferente entre la competencia tiene sus pegas. Además, cumplir la normativa ha obligado a muchos artesanos a cambiar la forma tradicional de hacer las cosas para cumplir con los requisitos sanitarios que obliga la ley. Hay países como Francia donde existen leyes más desarrolladas incluso para productos que sí han sufrido cierta transformación como el foie, un producto protegido con normativas más flexibles.