Iñaki coloca sus productos en una mesa en mitad de la plaza sin saber que tras ese gesto se esconde un soplo de aire fresco frente a otros modelos productivos como el industrial que han imperado en las últimas décadas. El premio Nobel alternativo de agroecología, Henk Hobbelink,  lo tiene claro: “Los pequeños campesinos refrescarían el planeta”. En una entrevista en la Vanguardia, el ingeniero agrónomo holandés asegura que el 30% de la tierra fértil del mundo, la de pequeños agricultores, produce el 65% de la comida. El fundador de Grain, una ONG dedicada a la soberanía alimentaria y la agroecología, ve necesarias ayudas sociales a los pequeños agricultores para que no abandonen el campo.
Volviendo al joven agricultor oriotarra, que trabajó en un sindicato agrario antes de volcarse de lleno en las labores del campo, es consciente de que vivir de la tierra es difícil pero ofrece ventajas como la flexibilidad horaria, la conciliación familiar y el contacto con la naturaleza. Iñaki sabe que con algunos productos es más difícil la venta directa, como es el caso de los huevos. Asegura que debe cumplirse un mínimo de higiene y seguridad alimentaria pero que hay unas normas que están pensadas más en favor de la gran industria. “No puede haber la misma normativa para 20.000 huevos que para 200”, dice. A Sanidad le preocupa, lógicamente, la trazabilidad del producto; ver si desde el origen hasta la venta final en toda la cadena se detecta alguna irregularidad.
En el caso de la Asociación guipuzcoana de Fomento de la Agricultura Ecológica, Biolur, se han creado grupos de consumo para fomentar una relación directa entre los agricultores y los consumidores con el propósito de llegar a una soberanía alimentaria sin necesidad de intermediarios. La venta directa de productos agrarios se enarbola no solo como una filosofía de vida más saludable y ecológica, sino como una alternativa de alimentación donde el cliente valora por encima del precio, no siempre más caro, el producto, su calidad y el origen.

Esto es lo que defiende la Denominación de Origen del queso Idiazabal, porque hay otras que se olvidan de las razas y van al productivismo. En la D.O. hay más de cien queserías que elaboran con leche propia, son familias con un rebaño y hacen queso con leche de latxa. También están otras queserías que compran leche y luego están las dos o tres grandes empresas que compran leche para hacer queso a nivel más industrial. Si las empresas grandes cumplen con los requisitos se les certifica el queso como Idiazabal.
Pero la competencia desleal existe impulsada por las industrias con la complicidad muchas veces del pequeño productor que se encuentra atado de pies y manos por las leyes del mercado y la oferta y la demanda. Las empresas presionan por conseguir precios bajos y generar una demanda de queso Idiazabal cuando su producción es limitada.

En 2007 saltó a los medios de comunicación el fraude existente cuando la D.O. detectó que una empresa traía leche de fuera del País Vasco y de otras razas de oveja para elaborar el Idiazabal y cubrir con la demanda existente duplicando la producción de Idiazabal. Los estrictos controles e inspecciones desde la D.O. continúan evitando este tipo de acciones fraudulentas.
Pero actualmente reina la confusión en las estanterías de las grandes superficies. La industria, que elabora a gran escala el Idiazabal con leche de latxa, creó otra marca paralela, Etxegarai, un “falso Idiazabal”, un queso cuya imagen y marca vende un producto idéntico al Idiazabal pero elaborado con leche de otras razas y que se vende a un precio mucho más barato que el auténtico. Desde la D.O. se inspecciona mucho en los puntos de venta para que no haya casos fragantes en los que ponga Idiazabal y lo que se venda sea queso Etxegarai. Para la elaboración de queso Idiazabal, sólo se puede utilizar leche de ovejas latxa y carranzana, pero las empresas grandes hacen otros productos (están en su derecho), potenciando y apostando más por el mercado de los sucedáneos que el del propio Idiazabal. El queso se elabora de la misma forma y es muy difícil a nivel sensorial determinar la raza de la oveja. Son quesos de calidad pero sin el valor añadido de las cientos de familias de pastores que trabajan detrás con la raza latxa.

Para la D.O. no se trata solo de potenciar estos animales sino del mantenimiento del territorio y del manejo en extensivo. Es una batalla de hace años, no es nueva, pero ahora los ojos están puestos en los supermercados para evitar una mayor confusión al consumidor.