Ahora solo queda que se hagan realidad esas reivindicaciones. Que se defina finalmente lo que es un pequeño productor y se le brinde herramientas jurídicas más flexibles para que puedan sobrevivir. Esperamos que las voces de los pescadores, agricultores y ganaderos que han compartido sus reclamaciones durante este tiempo, no caigan en saco roto. El Gobierno Vasco tiene el reto de sacar adelante el decreto de artesanía. La Administración Vasca ha reconocido la importancia cultural, social y medioambiental de la pequeña agricultura y la necesidad de abordar la compleja situación de los artesanos. Plataformas como Euro-Toques y Slow Food seguirán trabajando en esta dirección.

Estos meses las muestras de apoyo han sido constantes, no solo de forma anónima a través de consumidores comprometidos o agricultores preocupados por un futuro incierto, sino también por cocineros de renombre internacional como René Redzepi, David Chang, Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, entre otros, que creen que el producto local, sostenible y artesanal es un valor añadido en sus platos.

¿Cuál es la principal preocupación de los pequeños productores? La respuesta ha sido unánime por parte de los agricultores y ganaderos. La barrera legal, seguida por la falta de demanda, el coste de implantación, desconocimiento de opciones de venta y su potencial, y finalmente, la complejidad de la tecnología asociada y el tamaño reducido de la explotación. Los artesanos demandan una mayor flexibilidad normativa en sanidad, y habilitar autorizaciones sanitarias que hagan viable el negocio de las pequeñas explotaciones, y por último, campañas de concienciación y apoyo institucional a los productos locales. La normativa vigente está planteada para las grandes explotaciones y la industria.

¿Soluciones? Tendrán que llegar. Quizás leyes comunes para grandes, medianos y pequeños productores, pero con especificaciones concretas para los más pequeños con una legislación más flexible. Quizás un sello distintivo de artesanía que cumpla con unos mínimos de responsabilidad higiénico-sanitaria demandados. Quizás sistemas de control para los productos locales.

La realidad es que, cada vez más, los consumidores valoran los productos sanos, naturales, ligados a la identidad del territorio donde se encuentran y respetuosos con el medioambiente.

Toca mover ficha.

El pequeño productor no aspira a ser una industria y no tiene los mismos riesgos. Tampoco necesita las mismas inversiones en infraestructuras, por ejemplo,  que cuando se produce en grandes cantidades. Las autoridades competentes tendrían que tener en cuenta este factor a la hora de hacer las leyes, aseguran estas dos mujeres, para quienes la solución pasa por que haya una legislación básica para todos los productores, grandes y pequeños, pero reconociendo que el producto artesanal tiene unas características particulares que requieren de unas leyes específicas. “Tenemos una alergia a la vida, un temor al microbio, que todo lo que sea químico nos parece estupendo”, recalca la artesana afincada a los pies de Peñas de Aia. Existen más voces, como la de una mujer productora de morcillas artesanales en la comarca de Las Encartaciones, en Bizkaia. Su producto se adquiere en las ferias agrícolas que se celebran en Euskadi. No tiene registro sanitario, sin embargo, sus morcillas son muy reconocidas por los gastrónomos y premiadas por los jurados de los concursos. No utiliza maquinaría y amasa el producto con sus propias manos utilizando embudos artesanales. Su producción es pequeña y no aspira a más. Como pequeña productora reclama que las inversiones que tenga que hacer el artesano en sus instalaciones sean pequeñas, porque no pueden ser equiparables a una gran industria cárnica. También opina que desde las instituciones se reconozca el valor del producto artesanal, en su caso, elaborado manualmente sin aditivos ni conservantes, y que se defienda para evitar su desaparición.

Iñaki coloca sus productos en una mesa en mitad de la plaza sin saber que tras ese gesto se esconde un soplo de aire fresco frente a otros modelos productivos como el industrial que han imperado en las últimas décadas. El premio Nobel alternativo de agroecología, Henk Hobbelink,  lo tiene claro: “Los pequeños campesinos refrescarían el planeta”. En una entrevista en la Vanguardia, el ingeniero agrónomo holandés asegura que el 30% de la tierra fértil del mundo, la de pequeños agricultores, produce el 65% de la comida. El fundador de Grain, una ONG dedicada a la soberanía alimentaria y la agroecología, ve necesarias ayudas sociales a los pequeños agricultores para que no abandonen el campo.
Volviendo al joven agricultor oriotarra, que trabajó en un sindicato agrario antes de volcarse de lleno en las labores del campo, es consciente de que vivir de la tierra es difícil pero ofrece ventajas como la flexibilidad horaria, la conciliación familiar y el contacto con la naturaleza. Iñaki sabe que con algunos productos es más difícil la venta directa, como es el caso de los huevos. Asegura que debe cumplirse un mínimo de higiene y seguridad alimentaria pero que hay unas normas que están pensadas más en favor de la gran industria. “No puede haber la misma normativa para 20.000 huevos que para 200”, dice. A Sanidad le preocupa, lógicamente, la trazabilidad del producto; ver si desde el origen hasta la venta final en toda la cadena se detecta alguna irregularidad.
En el caso de la Asociación guipuzcoana de Fomento de la Agricultura Ecológica, Biolur, se han creado grupos de consumo para fomentar una relación directa entre los agricultores y los consumidores con el propósito de llegar a una soberanía alimentaria sin necesidad de intermediarios. La venta directa de productos agrarios se enarbola no solo como una filosofía de vida más saludable y ecológica, sino como una alternativa de alimentación donde el cliente valora por encima del precio, no siempre más caro, el producto, su calidad y el origen.

La votación en el pleno está prevista provisionalmente para la sesión de marzo en Estrasburgo, en espera de las cifras definitivas para los presupuestos globales de la UE para el 2014-2020.
¡Son pasos hacia una agricultura más sostenible!

Están surgiendo otros caminos desde las propias ganaderías para buscar alternativas para su leche. Por ejemplo, se ha creado una cooperativa de productores bastante importante y se ha conseguido hacer las ventas a través de contratos, algo que antes no ocurría. Desde Europa se ha impulsado esta medida para que haya un contrato de compra-venta de leche. También están surgiendo movimientos para intentar negociar el precio de la leche de forma colectiva, sin tener que ir uno a uno, que es una fórmula que debilita al pastor frente a las industrias. Se está viendo entre las ganaderías una mayor coordinación y se aúnan esfuerzos para luchar contra los precios muchas veces abusivos de la leche que marcan las grandes empresas. “Latxa Esnea” se ha creado como una cooperativa de productores que ha conseguido hacer contratos colectivos y es esperanzador, pero la industria sigue pujando por comprar leche individualmente para renegociar precios.

En Navarra, hay movimientos que van más allá de la propia producción, integrando a la sociedad, porque creen en la defensa de la elaboración del Idiazabal. La situación con los ganaderos, que dentro del sector para muchos han tocado fondo, propicia un nuevo escenario más esperanzador donde se dan procesos complejos y hay rebaños que se quedan en el camino. A diferencia de otras comunidades autónomas, en el País Vasco cada vez hay más pequeños productores que, además, se dedican a la producción de queso porque la venta de leche no sale suficientemente rentable. En los caseríos donde se da un relevo generacional, además de producir leche, abren una quesería. Cada año hay dos o tres queserías nuevas impulsadas por jóvenes pastores que quieren seguir viviendo en el campo. Para el poco queso Idiazabal que se hace, 1.200 toneladas al año, la producción lejos de estar concentrada está repartida en muchas queserías, algo que se ve como positivo porque vertebra económicamente el territorio.

Esto es lo que defiende la Denominación de Origen del queso Idiazabal, porque hay otras que se olvidan de las razas y van al productivismo. En la D.O. hay más de cien queserías que elaboran con leche propia, son familias con un rebaño y hacen queso con leche de latxa. También están otras queserías que compran leche y luego están las dos o tres grandes empresas que compran leche para hacer queso a nivel más industrial. Si las empresas grandes cumplen con los requisitos se les certifica el queso como Idiazabal.
Pero la competencia desleal existe impulsada por las industrias con la complicidad muchas veces del pequeño productor que se encuentra atado de pies y manos por las leyes del mercado y la oferta y la demanda. Las empresas presionan por conseguir precios bajos y generar una demanda de queso Idiazabal cuando su producción es limitada.

En 2007 saltó a los medios de comunicación el fraude existente cuando la D.O. detectó que una empresa traía leche de fuera del País Vasco y de otras razas de oveja para elaborar el Idiazabal y cubrir con la demanda existente duplicando la producción de Idiazabal. Los estrictos controles e inspecciones desde la D.O. continúan evitando este tipo de acciones fraudulentas.
Pero actualmente reina la confusión en las estanterías de las grandes superficies. La industria, que elabora a gran escala el Idiazabal con leche de latxa, creó otra marca paralela, Etxegarai, un “falso Idiazabal”, un queso cuya imagen y marca vende un producto idéntico al Idiazabal pero elaborado con leche de otras razas y que se vende a un precio mucho más barato que el auténtico. Desde la D.O. se inspecciona mucho en los puntos de venta para que no haya casos fragantes en los que ponga Idiazabal y lo que se venda sea queso Etxegarai. Para la elaboración de queso Idiazabal, sólo se puede utilizar leche de ovejas latxa y carranzana, pero las empresas grandes hacen otros productos (están en su derecho), potenciando y apostando más por el mercado de los sucedáneos que el del propio Idiazabal. El queso se elabora de la misma forma y es muy difícil a nivel sensorial determinar la raza de la oveja. Son quesos de calidad pero sin el valor añadido de las cientos de familias de pastores que trabajan detrás con la raza latxa.

Para la D.O. no se trata solo de potenciar estos animales sino del mantenimiento del territorio y del manejo en extensivo. Es una batalla de hace años, no es nueva, pero ahora los ojos están puestos en los supermercados para evitar una mayor confusión al consumidor.

Sus propietarios, una joven pareja de Bilbao, decidieron un día cambiar su modo de vida y vivir en el campo para convertirse en pequeños productores. Desde el principio, uno de sus objetivos ha sido primar la calidad del producto controlando su elaboración de principio a fin y comercializándolo directamente sin intermediarios a restaurantes y comercios. De esta forma, han decidido optar por la elaboración y la venta directa porque no pueden, ni quieren, competir con las condiciones de precio de las grandes cadenas de distribución. Tienen su propio matadero y cumplen con la normativa para el sacrificio y elaboración del foie porque para ellos no salirse del marco legal fue una de sus prioridades.
Se fueron a Francia donde aprendieron el oficio y encontraron muchas personas dispuestas a enseñarles sus granjas, obradores, etc.. y lo mas importante, su savoir faire, ese valor añadido que marca la diferencia de un producto a otro.
Pero se encuentran con obstáculos a diario. El incumplimiento de la normativa por parte de otros productores, les supone una “competencia desleal” con la que difícilmente pueden competir. Por ejemplo, las Normas Europeas de Bienestar Animal prohibieron la apertura de nuevas granjas de patos para foie gras que utilizaran las jaulas individuales a partir de 2006, y debían eliminarse totalmente en el año 2010. Sin embargo, estos productores creen que se ha conseguido una moratoria “encubierta” y “alegal” hasta el 2015. Algo que les perjudica mucho, ya que el coste de producción con los parques tradicionales que hacen ellos resulta muy superior y el tiempo necesario para alimentar a cada pato es del orden de 10 veces mayor que con las jaulas industriales. Sin embargo, cuando se aplique la normativa pasará lo mismo que con los huevos, se encarecerán notablemente los productos de pato y serán más competitivos.
En La Llueza aseguran que las normas sanitarias para la elaboración y comercialización actuales son “farragosas, exigentes y manifiestamente mejorables” pero entienden que no es una cuestión sencilla de manejar cuando se trata de la alimentación y la salud de las personas. Producir sin las instalaciones necesarias, sin facturar, etc.. puede  permitir tener unos precios mucho más bajos ganando mucho más dinero pero la  ilegalidad no favorece a nadie. “Lo mismo sucede con los mercados de productores artesanales, muchas veces organizados por las administraciones, en los que casi todo son reventas de productos industriales a bajo precio sin ningún tipo de control sanitario ni económico. Los que trabajamos con productos de mayor calidad y más precio quedamos como ladrones”, opinan los propietarios de La Llueza. Tampoco pueden bajar los precios porque la venta directa al cliente no conlleva unos costes más bajos; el pequeño productor juega con pequeños márgenes económicos y está abocado a entrar en pérdidas con mayor facilidad que un gran productor. La postura de esta granja burgalesa es que todos deberían cumplir las normas, por “absurdas e injustas” que sean muchas veces, pero iguales para todos. Por eso en Llueza están de acuerdo en impulsar cambios en la normativa para adaptarse mejor a la del pequeño productor.

Según la normativa europea, el reglamento 852-853 2004 recoge que todos los operadores de la cadena alimenticia deben tener un registro o autorización sanitaria. La diferencia entre ambas es que un registro es para el establecimiento que elabora y distribuye un producto y una autorización para quien vende en su propio establecimiento. Es decir, un restaurante o bar debe proveerse de establecimientos autorizados. Pero la realidad es que los organismos competentes en la seguridad alimenticia son más rigurosos con unos productos que con otros en función del riesgo que los propios alimentos. Por ejemplo, todos los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, huevos, entre otros) tienen que estar autorizados por un inspector sanitario pero hay otros productos, determinados vegetales o pescados como el txipiron de anzuelo, que suelen venderse sin haber pasado un registro porque son considerados de menor riesgo.
Cumplir la normativa para un pequeño productor es complicado por carecer de infraestructuras necesarias para ello. La ley recoge que para sacar tus productos al mercado tienes que cumplir con una normativa determinada al margen de si eres un gran productor, mediano o pequeño. Pero existen salvedades con algunos vegetales y pescados. El riesgo cero no existe en la industria agroalimentaria y la administración exige un autocontrol al productor en relación a sus productos. Quizás una solución sería que el pequeño productor, que por razones económicas no puede cumplir la normativa de forma integral, pudiese demostrar de alguna forma que sus productos están en buenas condiciones.

Muchos de los pequeños productores se quedan fuera de las cooperativas, que sí están reguladas legalmente, porque buscan la diferenciación. Pero el valor añadido de un producto, ese algo que les hace diferente entre la competencia tiene sus pegas. Además, cumplir la normativa ha obligado a muchos artesanos a cambiar la forma tradicional de hacer las cosas para cumplir con los requisitos sanitarios que obliga la ley. Hay países como Francia donde existen leyes más desarrolladas incluso para productos que sí han sufrido cierta transformación como el foie, un producto protegido con normativas más flexibles.

El pequeño productor demanda a las Administraciones una ley que le ampare pero no se trata de protección únicamente también habría que modificar hábitos a través de la innovación y la creatividad para crear nuevos escenarios en el mundo del comercio más artesanal. No está todo hecho.